Maultaschen

Es gibt eine große Kluft durch die schwäbische Küche. Die eine Seite macht Maultaschen mit Spinat, die andere ohne. Und beide Seiten machen natürlich die für sie einzig richtige Variante. Ich schlag mich auf die Seite ohne Spinat bei den normalen Maultaschen und mit Spinat für die vegetarische Variante. Der Begriff der schwäbischen Maultaschen ist sogar inzwischen herkunftsrechtlich geschützt, was heißt, dass mindestens eine der Stufen Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung in der Region stattfinden muss. Demnach gibt es also heute keine schwäbischen, sondern nur Maultaschen. Im übrigen werden Maultaschen auch liebevoll ironisch "Herrgottsbscheißerle" genannt, da sie angeblich in der Fastenzeit das verbotene Fleisch vor dem "Herrgott" versteckten.

Nicht überall in Deutschland bekommt man ohne weiteres Brät. Es tut aber auch einfaches Hackfleisch stattdessen. Reines Rinderhackfleisch macht die Maultaschen etwas kräftiger und auch "bodenständiger". Halb Rind halb Schwein ist für eine mildere Variante toll.
Dank Nudelmaschine lässt sich der Teig sehr schnell und unkompliziert ausrollen, die Maschine gibt damit dann aber auch die Größe der Maultaschen vor. Es werden eher Täschchen. Was am Geschmack aber nichts ändert.

Einzig zu beachten ist, dass die vegetarischen Taschen seitlich geschlossen werden müssen, da sonst zu viel Wasser nach innen dringt bzw. zu viel Füllung nach außen. Bei der Fleischvariante ist dies kein Problem.

 

Maultaschen (2-3 Personen)

250g Mehl

2 Eier

1 TL Salz

1 EL Olivenöl

300g Hackfleisch

1 Ei

1 Tasse Semmelbrösel (oder in Milch eingeweichte Brötchen vom Vortag)

1 Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 Bund Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Ei, verklappert zum bestreichen des Teiges

Aus den Zutaten für den Teig einen Nudelteig herstellen, evtl. je nach Mehl und Eiern noch ein weiteres Ei hinzufügen. Den Teig in Folie wickeln und ruhen lassen.

Aus den übrigen Zutaten einen Fleischteig herstellen und würzen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und antrocknen lassen. Jeweils mit etwas Fleischteig belegen, eine Seite über den Teig klappen, mit Ei bestreichen und mit der zweiten Seite verschließen. Mit einem Teigrad in Stücke schneiden und im gesalzenem, kochendem Wasser etwa 7 Minuten garziehen lassen.

Für die vegetarische Variante zum Beispiel aus Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, Ricotta und Semmelbrösel eine Füllung herstellen. Die Seitenränder dann aber unbedingt verschließen, da die Füllung nicht den Teig zusammen zieht, wie es das Fleisch macht.